Batatas Fritas: uma ciência que parece fácil

O ato de fritar alimentos pode parecer algo muito simples, mas na verdade não é. Pelo menos não uma fritura bem-feita, pois exige mais do que apenas introduzir a comida no óleo. É preciso ter uma série de cuidados para que a comida fique saborosa e bem acabada.

Batata chips refere-se ao produto da preparação culinária de fatias finas e onduladas de batata que foram fritas. As Batatas chips são comumente servidas como petisco, acompanhamento ou aperitivo.

Descubra:

• História
• Origem
• Qual o tipo de batata para fritar?
• Qual o método de fritura?
• Sabia que o que está dentro dos pacotes de batatas fritas não é ar?

História

Não se sabe ao certo a verdadeira origem da batata frita. A discussão principal está entre Bélgica, França e Espanha.

O historiador belga Jo Gerard já menciona batatas serem fritas em 1681 nos Países Baixos, hoje na região da Bélgica.

Na França há registros de receitas de batatas fritas no livro Les Soupers de la Cour, de Menon, em 1758. Em alguns países o nome do prato faz alusão à origem francesa, como french fries (fritas francesas), em inglês.

Há ainda a alegação do prato ter sido criado na Espanha, primeiro país a receber as batatas do Novo Mundo.

Existe um documento de 29 de novembro de 1626, sobre uma refeição oferecida por índios no Forte de Nacimiento, no Chile, para os conquistadores espanhóis, em que relata a presença de batatas fritas no prato dos convidados.

Origem

A batata é o quarto alimento mais cultivado do mundo, logo a seguir ao trigo, ao milho e ao arroz. Parente próximo do tomate, da beringela e do tabaco (e curiosamente muito afastado da batata-doce), existe em centenas de variedades, com formatos, cores e paladares muito variados. Tem mais de 8 mil anos, estima-se, e é natural da região dos Andes, na América Central. Espanhóis e portugueses trouxeram-na para a Europa no século XVI, onde se popularizou.

Qual o tipo de batata para fritar?

As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido são indicadas para o preparo da batata frita, pois possuem um elevado teor de amido e menos água, o que resulta numa textura seca e uma casca crocante.

Batata Agria: são de tamanho médio, com a pele semi lisa e uma tonalidade amarela pálida. Têm um sabor suave e a terra, com uma textura farinhenta e fofa.

Batata Lady Rosetta: Pele vermelha, adequado para batatas fritas, utilizada também para o processamento de amido de batata.

Batata Baraka: é vendida muitas vezes suja de terra. A origem é holandesa e é do tipo farinhenta.

Batata Mozart: é uma batata de casca vermelha com polpa amarela. Tem um sabor delicioso e a textura suave que tornam a batata Mozart especial, ao contrário das tradicionais batatas vermelhas.

Batata Red Scarlet: Foram criadas por agricultores holandeses e são uma das variedades mais populares. O alto rendimento permitiu que ele se tornasse um líder de vendas não apenas no exterior, mas também entre os agricultores russos. A Red Scarlet é cultivada principalmente para a produção industrial de batatas fritas.

Batata-doce: Parente da batata dita inglesa, possuí uma casaca avermelhada escura, e a polpa é branca ou laranja, com um sabor adocicado.

Batata Vitelette: É uma variedade de batata de cor azul violeta, que tem sido cultivada na França desde o início do século 19. Tem um sabor agradável e cheiro de castanha. A cor é mantida no cozimento devido aos pigmentos naturais da antocianina grupo de flavonóides. A batata Vitelotte é de cor púrpura escuro, são mais doces que as batatas comuns e apresentam um travo de noz. A batata Vitelotte é de cor púrpura escuro, quase preto. Tem forma oval e tamanho médio. Esta batata de polpa farinhenta é ideal tanto para puré, como para sopa. Tem a particularidade de absorver pouco a gordura, criando por isso boas e originais batatas fritas.

Qual o método de fritura?

A fritura dos chips não pode ser rápida: a primeira fase da fritura deve ser suave, em lume brando, o que irá engrossar a camada exterior, preservando o interior. Regra geral, frite-as 8 a 10 minutos a uma temperatura de 120º-160º C, no fim aumente até 175º C, durante três ou quatro minutos para dourar. Outra técnica é pré-fritar a baixa temperatura, reservar à temperatura ambiente e terminar de fritar em alta temperatura por breves minutos antes de servir.

Sabia que o que está dentro dos pacotes de batatas fritas não é ar?

Não é simplesmente ar — como oxigénio ou dióxido de carbono — o que se encontra no interior dos pacotes de batatas fritas. Segundo a “Reader’s Digest”, na altura em que são embaladas as batatas fritas nas fábricas são cheios com nitrogénio.

A utilização deste gás tem dois objetivos: por um lado ajuda a que o produto seja acondicionado da melhor forma para que as batatas não se partam com facilidade durante o transporte, ao criar uma espécie de almofada. Além disso, o nitrogénio tem também um papel importante na conservação, para que as batatas durem mais tempo no interior da embalagem.

Segundo a mesma publicação, foi em 1994 que cientistas descobriram que, ao usarem este gás nos pacotes de batatas, conseguiam que o produto durasse mais meses do que se fossem preenchidos simplesmente com ar.