Os Molhos mais Famosos: Da culinária Francesa

Conheça os principais molhos para acompanhar seus pratos. Uma lista com os principais molhos da culinária para que possa usar em diversos pratos.

A culinária francesa é fantástica, com sabores sofisticados e os molhos desempenham um papel fundamental em diversos de seus pratos mais tradicionais.

Nomes sofisticados e pomposos, como Béarnaise e Hollandaise acabam, mesmo sem querer, dando um toque de sofisticação aos pratos onde entram no preparo. Por isso, fizemos esta lista com os principais molhos, a explicar os ingredientes e modo de preparo.

Molho Hollandaise

Molho Béarnaise

Molho Aioli

Molho Tartare

MOLHO HOLLANDAISE

Molho holandês ou molho hollandaise é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão. Este molho é uma emulsão de gordura e água, estabilizada pela gema de ovo.

O hollandaise é um dos primeiros molhos da culinária francesa clássica e pode ser temperado com sal e pimenta ou pimenta caiena ou pode ser utilizado como base para outros molhos secundários, como: molho béarnaise com chalotas e estragão

A receita do molho holandês foi publicada em 1651, no livro Le Cuisinier François, do autor François Varenne, para acompanhar espargos. A receita chamava-se aspargos em molho perfumado.

Receita do Molho Hollandaise

INGREDIENTES

• 1 gema de ovo (entre 15 a 18 gramas)
• 10 gr de água filtrada em temperatura ambiente (2 colher de chá)
• 5 gr de sumo de limão (1 colher de chá)
• 112 gr de manteiga clarificada (8 colheres de sopa)
• Pimenta caiena ou pimenta
• Sal q.b

PREPARAÇÃO

1. Prepare a manteiga clarificada: coloque a manteiga numa panela pequena, em lume muito baixo. Quando a manteiga derreter, retire com uma colher a espuma que formou na superfície. Retire do fogo e coloque a manteiga clarificada num recipiente limpo, sem os sólidos que estarão no fundo da panela.
2. Prepare o banho-maria: em uma panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
3. Combine os ingredientes numa tigela, combine as gemas, água e o suco de limão. Coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando que o fundo da tigela não toca na água.
4. Adicione a manteiga clarificada, aos poucos, misture a manteiga derretida num fio fino e continue mexendo vigorosamente até que o molho esteja espesso o suficiente para que o batedor deixe rastros que seguram por alguns segundos. Por fim, adicione os temperos. Utilize imediatamente ou mantenha aquecido para evitar que a manteiga solidifique.
5. Caso o molho fique muito espesso, você pode adicionar mais uma colher de chá de água, batendo vigorosamente.

Onde usar o Molho Hollandaise?

É um molho delicado e muito cremoso, perfeito para acompanhar pratos com vegetais, ovos e peixes, principalmente peixes escalfados.

MOLHO BÉARNAISE

O molho Béarnaise é um molho tradicional na culinária francesa, com origem na localidade de Béarn.

Tem como base o molho holandês, o que significa que é um tipo de maionese obtida a partir da emulsão de gemas cruas com manteiga.

Receita do Molho Béarnaise

INGREDIENTES

• 150 ml de vinagre de vinho branco
• 125 gr de manteiga clarificada
• 4 colheres de sopa de água
• 1 colher de sopa de cebola branca picadinha
• 1 colher de sopa de estragão fresco
• 4 unidades de gema de ovo
• Pimenta q.b
• Sal q.b

PREPARAÇÃO

1. Leve ao lume uma panela com o vinagre, a cebola, o estragão e a pimenta. Deixe cozinhar até escurecer e reduzir um pouco mais de metade, retire do lume e deixe amornar.
2. Coloque uma tigela em banho-maria baixo com as as gemas, a água e a infusão coada. Bata com um fouet até estar tudo bem misturado.
3. Em seguida comece adicionar a manteiga clarificada à temperatura ambiente, muito lentamente e num fio fino contínuo enquanto, com outra mão, bate as gemas vigorosamente com o fouet , não pare de bater até incorporar toda a manteiga.
4. Após o passo anterior, o resultado deverá ser um molho liso, firme e cremoso. Retire do lume e tempere com sal, pimenta do reino e, se quiser, mais folhas de estragão.
5. Sirva o molho Béarnaise como acompanhamento de picanha, hambúrguer ou outras carnes vermelhas, e bom apetite!

Onde usar o Molho Béarnaise?

É um molho muito cremoso, perfeito para acompanhar pratos com carnes vermelhas.

MOLHO AIOLI

Aioli é um molho típico da culinária da França, originário da Provença, composto principalmente de alho, azeite e gemas de ovos.

É parecido com uma maionese, mas tradicionalmente não leva vinagre nem mostarda.

Existe um prato tradicional provençal chamado Le Grand Aioli que apresenta ovos cozidos, batata, cenoura, feijão-verde e bacalhau salgado ou marisco temperado com aioli.

O Molho Aioli também é popular com uma grande variedade de outros vegetais cozidos ou assados, incluindo alcachofras, curgetes, couve-flor e batatas.

Receita do Molho Aioli

INGREDIENTES

• 2 ovos muito frescos
• 1 chávena de óleo – ou azeite de oliva, se preferir
• 2 dentes de alho sem o germe (miolo)
• Sal e pimenta a gosto

PREPARAÇÃO

1- Adicione os dois ovos em uma tigela.
2- Bata com o fouet, e acrescente aos poucos o azeite, em um fio constante até emulsionar.
3- Tempere com o alho espremido, sal e pimenta.

Onde usar o Molho Aioli?

Pode acompanhar vegetais, crus ou cozidos, peixe e mariscos (com exceção das ostras e ouriços), caracóis ou carne, assada ou cozida, ou mesmo crua, em carpaccio, desde que seja magra.

MOLHO TARTARE

Molho Tártaro é um molho ou condimento de origem francesa, muito consumido nos países de língua inglesa. É normalmente feito com maionese, picles e alcaparras.

O molho tártaro era um dos molhos servidos com o bife tártaro no início do século XX e é incerto se o molho empresta o nome ao prato, ou se o prato empresta o nome ao molho. Há outras histórias sobre a origem do nome “tártaro”, como sendo por exemplo derivado do nome de um grupo étnico da Ucrânia e da Rússia (os Tártaros).

Veja abaixo como fazer molho tártaro simples com maionese e prepare para conseguir receitas de peixe e de carne ainda mais saborosas!

Receita do Molho Aioli

INGREDIENTES

• 1 chávena de maionese
• 1 chávena de pickles ou pepinos picados
• 2 colheres de sopa de cebola picada (opcional)
• 1 colher de sopa de endro picado
• 1 colher de chá de mostarda
• 1 colher de chá de sumo de limão ou vinagre
• Pimenta

PREPARAÇÃO

1. Prepare seu molho tártaro caseiro picando finamente os pickles ou pepinos e, se quiser, a cebola também. Dessa forma conseguirá um molho mais homogéneo.
2. Coloque a maionese numa tigela e acrescente os demais ingredientes: os pickles, a cebola, o endro, a mostarda e o sumo de limão.
3. Misture tudo muito bem e junte por fim a pimenta.

Onde usar o Molho Tartare?

Este molho é ideal para acompanhar carnes frias, peixes fervidos, assados ou ao forno e também como cobertura de ovo frito.